PEMBUATAN IKAN PEDA
(PEMEDAAN IKAN)
MAKALAH ILMIAH
DISUSUN UNTUK MEMENUHI
TUGAS MATA PELAJARAN MULOK
KELOMPOK 2
HAFIFAH
MUHAMMAD MADANIL ILMI
POPPY IGA LESTARI
RYAN OKI PRASETYO
XII IPA 5 SMAN 1 KUALA TUNGKAL
TAHUN PELAJARAN 2017
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim
Alhamdulillahirabbil’alamin
puji dan syukur penulis ucapkan atas kehadirat Allah
SWT. Karena atas berkat rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan
makalah yang berjudul “Pembuatan Ikan Peda (Pemedaan
Ikan)”.
Makalah ini disusun untuk
memenuhi tugas mata pelajaran muatan lokal kelas XII tahun pelajaran 2017.
Dalam penulisan makalah ini, penulis mendapatkan bantuan dari beberapa pihak
sehingga penulisan makalah ini dapat selesai tepat pada waktunya. Oleh karena
itu, dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Khairil Anam, S.Pd selaku Kepala SMAN 1 Kuala
Tungkal
2. Ibu Nelly Rehulina, selaku guru mata pelajaran
muatan lokal yang telah memberikan banyak
bimbingan untuk penulis menyelesaikan makalah ini.
3. Kedua orang tua yang selalu memberikan motivasi dan
masukan selama penyelesaian karya tulis ilmiah ini.
4. Staff Perpusakaan Daerah Kab. Tanjung Jabung Barat yang
telah membantu penulis selama proses pencarian sumber di perpustakaan.
5. Teman-teman yang selalu memberikan semangat dan
masukan serta semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu yang
telah membantu selama penyusunan makalah ini.
Pada penulisan makalah
ini, penulis menyadari masih banyak terdapat kekurangan. Oleh karena itu,
penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk penyempurnaan
makalah ini.
Akhir kata penulis
berharap agar makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Kuala
Tungkal, Agustus 2017
Penulis
DAFTAR
ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL.................................................................................................... i
KATA PENGANTAR............................................................................................... ii
DAFTAR ISI.............................................................................................................. iii
BAB I PENDAHULUAN
...... 1.1 Latar Belakang....................................................................................... 1
...... 1.2 Rumusan Masalah................................................................................... 1
...... 1.3 Tujuan Penelitian..................................................................................... 2
...... 1.4 Manfaat Penelitian ................................................................................. 2
BAB II KAJIAN PUSTAKA
...... 2.1 Definisi Ikan Peda ................................................................................. 3
...... 2.2 Proses Pemedaan Ikan............................................................................ 3
...... 2.3 Spesifikasi ikan peda yang baik ............................................................ 6
BAB III METODEOLOGI
...... 3.1 Teknik Pengumpulan Data..................................................................... 7
...... 3.2 Prosedur Penelitian............................................................................... ..7
BAB IV PEMBAHASAN.................................................................................... 9
BAB
V PENUTUP
5.1 Kesimpulan............................................................................................. 11
5.2 Saran....................................................................................................... 11
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................ 12
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang
Ikan peda adalah salah satu hasil olahan ikan yang diolah melalui cara
fermentasi bergaram. Ikan peda biasanya dibuat dari ikan kembung perempuan (Rasterliger
neglectus). Ikan peda umumnya dikenal memiliki dua jenis, yaitu ikan
peda merah (peda siam), dan ikan peda putih. Ikan peda merah (ikan peda Siam)
dibuat dari ikan kembung berkadar lemak tinggi serta tidak disiangi, sedangkan
ikan peda putih dibuat dari ikan kembung yang berkadar lemak rendah serta
disiangi. lkan peda dibuat secara bertahap, yaitu melalui proses penggaraman
dan dilanjutkan dengan proses fermentasi untuk pembentukan bau yang spesifik.
Seperti yang kita ketahui bersama, Kuala Tungkal
merupakan ibu kota Kabupaten Tanjung Jabung Barat yang memiliki pesisir dan
laut. Tentu saja, hal ini mempengaruhi profesi penduduk sekitar yang lebih
dominan menjadi nelayan. Sebagian besar masyarakat Kuala Tungkal memilih
profesi sebagai nelayan dikarenakan penghasilan yang lebih menjamin
Proses pengembangan ikan peda sangat sederhana dan dapat dikembangkan di
daerah nelayan seperti Kuala Tungkal. Hal ini dapat dipergunakan untuk
memanfaatkan sumberdaya perikanan yang berakibat menaikkan pendapatan nelayan.
1.2 Rumusan
Masalah
1.
Apa itu ikan
peda?
2.
Bagaimana
cara/proses pembuatan ikan peda?
3.
Bagaimana cara
memilah ikan peda dengan kualitas baik?
1.3 Tujuan
Penelitian
1.
Mengetahui apa
itu ikan peda.
2.
Mengetahui
tahap-tahap pengolahan ikan peda.
3.
Mengetahui ciri
ikan peda dengan kualitas yang baik, dan layak dikonsumsi.
1.4 Manfaat
Penelitian
1.
Bagi pelajar,
penulisan makalah ini bermanfaat sebagai media tambahan untuk belajar.
2.
Bagi para
pengusaha perikanan, dapat dijadikan sebagai inovasi produk baru yang
berkualitas dan digemari masyarakat.
3.
Bagi
masyarakat, khususnya para nelayan dapat menjadi acuan untuk lebih berkreasi
bagi ikan yang tidak laku, sehingga ikan tersebut tidak akan terbuang sia-sia.
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
2.1 Definisi Ikan Peda
Menurut Desniar, dkk (2009), salah satu teknik
pengolahan ikan secara tradisional adalah fermentasi. Peda adalah salah satu
produk fermentasi yang tidak dikeringkan lebih lanjut, melainkan dibiarkan
setengah basah, sehingga proses fermentasi tetap berlangsung. Umumnya proses fermentasi
peda adalah fermentasi secara spontan, dimana dalam pembuatannya tidak
ditambahkan mikroba dalam bentuk starter, tetapi mikroba yang berperan
aktif dalam proses fermentasi berkembangbiak secara spontan karena lingkungan
hidupnya yang dibuat sesuai untuk pertumbuhannya.
Menurut Adawyah (2007), peda merupakan produk
fermentasi dengan bahan baku ikan. Cara pengolahan ikan peda sangat
bervariasi.Walaupun demikian, pembuatan ikan peda mempunyai fermentasi
penggunaan bahan tambahan garam dan dilakukan secara tradisional. (romadhonlubismedan.wordpress.com,2015).
Uji organoleptik atau uji indera merupakan cara
pengujian dengan menggunakan alat indera manusia sebagai alat utama untuk
pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai
peranan penting dalam penerapan mutu.
2.2 Proses Pemedaan Ikan
Tahap-tahap pengolahan ikan peda antara lain adanya
sortasi terhadap bahan baku, proses penggaraman, dan fermentasi.
2.2.1 Bahan
Baku
Kesegaran
ikan sangat mempengaruhi mutu hasil akhir, maka ikan yang akan diolah menjadi
peda harus segar karena ikan yang sudah busuk akan menghasilkan peda bermutu
rendah dan akan membahayakan kesehatan. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat
diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku
peda adalah ikan kembung (Restrelliger spp). Di kenal dua jenis peda yaitu peda
merah yang dibuat dari ikan kembung betina ( Restrellinger nglegtus) dan peda
putih yang dibuat dari ikan kembung ikan jantan ( Restrelliger knagorta).
Bahan baku pada pembuatan peda ini yaitu: 1) Ikan
yakni Kesegaran ikan sangat mempengaruhi mutu hasil akhir, maka ikan yang akan
diolah menjadi peda harus segar karena ikan yang sudah busuk akan menghasilkan
peda bermutu rendah dan akan membahayakan kesehatan. Pada dasarnya semua jenis
ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan yang digunakan sebagai
bahan baku peda adalah ikan kembung
2.2.2 Penggaraman
Penggaraman merupakan pengolahan
dengan menggunakan garam konsentrasi tinggi. Garam yang
digunakan harus mempunyai kemurnian tinggi,artinya mengandung garam NaCl tinggi
minimal 98%. Bila garam yang digunakan mengandunggaram-garam calcium dan
magnesium lebih dari 1% maka akan menghasilkanpeda yang kurang baik. Penggunaan garam dilakukan untuk mengawetkan dan menyamarkan
kerusakan yang dapat terjadi pada bahan pangan.
Tujuan penggaraman adalah
untuk pengawetan selain itu untuk mendapatkan perubahan bahan yang diinginkan
seperti tekstur, warna, dan mendapatkan karakteristik tertentu dari produk dengan
aroma dan rasa yang khas. Fungsi dari penggaraman adalah menghambat atau
membunuh bakteri pembusuk pada bahan dan membentuk struktur tertentu. Pada
proses fermentasi garam berfungsi menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak
tahan terhadap garam namun menumbuhkan bakteri yang halotoleran terhadap garam.
Garam juga memiliki kemampuan dalam mengikat air dalam jaringan sayuran
sehingga terjadi perubahan tekstur dari produk yang dibuat pickle. Pada proses
pengolahan dengan enzimatis fungsi garam adalah menyeleksi jenis enzim yang
aktif. Enzim yang tidak tahan terhadap garam akan inaktif sehingga enzim yang
aktif akan beraktivitas mendegradasi protein ikan dan membentuk flavor dan
aroma yang khas. (id.netlog.com,2012).
Beberapa faktor yang mempengaruhi proses penggaraman antara lain :
1. Karakteristik dan Sifat Bahan
2. Jumlah Konsentrasi Garam
3. Suhu Pengeringan
4. Waktu Penggaraman
5. Tujuan Penggaraman (fermentasi dan enzimatis)
2.2.3 Fermentasi
Perubahan Selama Fermentasi Peda
Peda yang baik adalah peda yang berwarna merah, teksturnya maser, dan
mengandung nutrisi yang cukup tinggi, 181 Teknik Fermentasi perbandingan
nutrisi antara peda merah dan peda putih dapat dilihat pada Tabel 22 berikut.
Tabel 22. Komposisi Kimia Peda dan Peda Putih Komposisi Peda Merah (%) Peda
Putih (%) Air lemak 44-47 44-47 Lemak 7-14 1,5-7 Protein 21-22 26-37 NaCl 15-17
12-18 Mutu peda tersebut sangat dipengaruhi oleh jenis ikan yang digunakan,
cara pengolahan, dan cara penyimpanannya. Selama proses fermentasi terjadi
penurunan kadar air akibat penambahan garam yang sifatnya menarik air bahan.
Pada fermentasi tahap I, penambahan garam penurunan kadar air tinggi sampai
waktu tertetu, dan tidak terjadi lagi penurunan kadar air hingga kadar airnya
stabil. Garam yang masuk kedalam daging ikan akan menyebabkan terjadinya
perubahan kimia dan fisik terutama protein. Garam akan mendenaturasi protein
dan mengakibatkan 182 Teknik Fermentasi koagulasi. Akibat dari proses itu, air
akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut. Pada fermentasi
tahap II akan terjadi pemecahan protein, lemak dan komponen lainnya. Pada tahap
itu enzim yang berperan adalah enzim yang berasal dari jaringan ikan. Aktivitas
enzim selanjutnya akan merangsang aktivitas yang dihasilkan oleh mikroba.
Selama fermentasi, asam-asam amino akan mengalami peningkatan akibat adanya
pemecahan protein selama fermentasi. Pemecahan disebabkan oleh enzim
proteolitik yang terdapat dalam jaringan itu sendiri dan enzim yang dihasilkan
oleh mikroba. Enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan tubuh ikan
terutama terdapat dalam saluran pencernaan, yaitu bagian pilorik caecum dan
lendir usus. Pada pembuatan peda apabila bagian-bagian tersebut dihilangkan
maka kandungan enzim proteolitik dari jaringan ikan jauh berkurang dan yang
banyak aktif adalah enzim dari aktivitas mikroba. Enzim 183 Teknik Fermentasi
proteolitik dari bakteri terutama dihasilkan oleh bakteri yang bersifat
halofilik. Adanya air mengakibatkan proses penguraian lemak menjadi asam lemak
dan gliserol dapat berjalan dengan baik. Enzim lipase yang aktif dapat berasal
dari jaringan otot dan adiposa, juga berasal dari bakteri. Hasil degradasi
protein dan lemak dapat menghasilkan senyawa cita rasa, bau khas pada peda
disebabkan karena adanya senyawa metil keton, butil aldehid. Selain itu,
kandungan asam amino nitrogen yang tinggi juga dapat mempengaruhi cita rasa
peda. Konsistensi maser pada peda sangat dipengaruhi oleh kandungan lemak yang
tinggi dan adanya enzim proteolitik yang akan mengubah tekstur ikan sehingga
menjadi maser. Sedangkan warna merah pada peda selain disebabkan bahan baku,
enzim dari bakteri disebabkan pula karena selama fermentasi terjadi interaksi
antara karbonil yang berasal dari oksidasi lemak dengan gugus asam amino dan
protein.
2.3 Spesifikasi
ikan peda yang baik
Ikan peda yang dibuat
secara demikian mempunyai spesifikasi produk akhir sebagai berikut:
- Penampakan
sangat menarik, warna ikan coklat mengkilap.
- Bau
harum fermentasi ikan, segar tidak ada bau busuk.
- Rasa
enak, gurih dan terasa fermentasi.
- Tekstur
kompak. masir dan warna daging merah (seperti warna daging sapi).
- Tidak
ada jamur.
BAB III
METODEOLOGI
3.1 Teknik
Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data dilakukan dengan
cara studi pustaka. Metode studi pustaka dilakukan dengan mencari referensi
melalui internet, jurnal, dan buku yang membahas pemedaan ikan.
3.1 Prosedur
Penelitian
Prosedur penelitian dilakukan dengan
mengamati riset dan praktikum pihak lain yang kami rangkum untuk mendapatkan
data dan menjawab rumusan masalah. Metode yang kami gunakan merupakan
hasil studi resmi, yang kemudian kami kutip melalui http:/himathrik2.tripod.com/ikanpeda.htm.
Alat Dan Bahan
1.
Alat
·
Pisau
·
Talenan
·
Toples
·
Baskom
2.
Bahan
·
Ikan Kembung
·
Garam
·
Air bersih
Prosedur Kerja
1. Mula-mula insang dan perut ikan
dipisahkan, kemudian ikan dicuci sampai benar-benar bersih, khawatir jika tidak
bersih nanti akan muncul belatung pada saat proses pengawetan.
2. Ikan yang sudah dicuci bersih,
ditiriskan sampai tidak ada air yang menetes dari tubuh ikan pada saat ikan
diangkat.
3. Ikan yang telah dicuci bersih dan
sudah ditiriskan dilumuri garam sebanyak 20%, lumuri seluruh bagian tubuhnya,
demikian pula pada rongga perutnya.
4. Ikan ditumpuk dalam wadah plastik
atau toples, kemudian ditutup dan biarkan selama 1 minggu.
5. Setelah 1 minggu ikan dibersihkan
dari garam-garam yang melekat pada ikan.
6. Susun kembali ikan dalam wadah dan
biarkan selama seminggu.
7. Setelah seminggu ikan dijemur sampai
kering.
8. Setelah ikan kering kemudian ikan
dimasukkan kembali dalam wadah dan biarkan selama sebulan.
9. Setelah sebulan ikan dapat
dikonsumsi.
BAB
III
PEMBAHASAN
Tabel hasil percobaan.
|
HARI /
MINGGU
|
RASA
|
AROMA
|
WARNA
|
TEKSTUR
|
|
Minggu I
|
Belum bisa
dirasakan karna proses pembuatannya belum selesai
|
Sedikit
kurang sedap / agak amis
|
Ikan
terlihat sedikit pucat
|
Kulit dan
daging ikan sedikit kesat dibandingkan pada saat sebelum diberikan perlakuan
|
|
Minggu II
|
Asin yakni
rasanya yang khas akibat adanya proses fermentasi
|
Ikan lebih
enak dicium dibandingkan masih pada saaat pembongkaran I / aroma ikan peda
yang sudah tercium.
|
Ikan lebih
pucat dibandingkan pembongkaran I
|
Kulit dan
daging ikan lebih kesat dibandingkan pada saat pembongkaran I / lebih keras
|
|
Setelah 1
bulan di simpan
|
Merah
kecoklatan
|
Kenyal dan
agak keras
|
Pada dasarnya semua jenis ikan dapat
diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku
peda adalah ikan kembung, ikan laying, ikan selar, ikan mas, ikan tawes, dan
ikan mujair. Tetapi ikan yang hasilnya sangat memuaskan adalah ikan kembung,
baik ikan kembung betina maupun jantan.
Mikroorganisme yang secara alami
terdapat pada ikan sangat berpengaruh terhadap proses fermentasi pada produk
ikan fermentasi. Ikan pada lingkungan alaminya mengandung mikroorganisme pada
lendir di badan, perut dan insang. bakteri yang terdapat pada permukaan
kulit ikan sebanyak 102 –107 koloni/cm2, pada insang 103 – 109 koloni/g dan
pada usus 103 – 109 koloni/g.Mikroorganisme yang terdapat pada ikan hidup
didominasi oleh bakteripsikrotropik gram negatif yang terdapat pada bagian
permukaan luarnya. Jaringaninternal dan darah dari ikan sehat biasanya
steril.Mikroorganisme gram positif yang ditemukan pada ikan adalah
micrococci, bacilli dancoryneform, sedangkan bakteri gram negatif
adalah Moraxella, Acinetobacter,Pseudomonas, Flavobacterium dan
Vibrio. Bakteri anaerob yangterdapat pada usus adalah Clostridium
sporogenus, Clostridium putrificum dansejumlah anggota dari kelompok
coliform juga ditemukan pada usus ikan.
Fermentasi adalah proses produksi
energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum,
fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Selama proses fermentasi terjadi
penurunan kadar air diakibatkan karena adanya penambahan garam yang menarik air
bahan. Pada fermentasi, terjadi penurunan kadar air hingga kadar airnya stabil,
hal ini disebabakan karena adanya penambahan garam. Garam masuk kedalam daging
ikan sehingga menyebabkan terjadinya perubahan kimia dan fisik terutama
protein. Garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi.
Akibatdari proses itu, air akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan
akan mengkerut.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Semua jenis
ikan bisa dijadikan peda melalui proses fermentasi akan tetapi jenis ikan
kembung lebih bagus hasilnya dibanding ikan yang lainnya.
2. Faktor yang
dapat mempengaruhi berhasil tidaknya fermentasi ikan dipengaruhi oleh beberapa
faktor yaitu:
·
Kesegaran ikan
·
Menggunakan Garam yang diproses melalui penguapan air
laut dengan sinar matahari dan garamnya harus bersih.
·
Menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan
3. Ikan peda
yang berhasil, pada tekstur dagingnya akan terlihat lebih kesat, warnanya
pucat, adanya bau peda yang tercium dan warnanya juga berubah dari warna
asalnya seperti warnanya jadi kecoklatan.
5.2 Saran
Saran yang dapat penulis sampaikan pada makalah ini,
agar hasil laut lebih dikembangkan. Selain itu penulis juga berharap agar lebih
berwawasan mengenai kandungan-kandungan yang dimiliki setiap bahan makanan agar
terhindar dari keracunan maupun gangguan sistem pencernaan. Seperti ikan peda,
meskipun murah dan sering dijumpai diberbagai pasar, ikan peda memiliki
kualitas dan proses pembuatan yang aman dan bahan-bahan yang alami. Tidak ada
salahnya jika kita mengembangkan potensi alam sekitar dengan mengkonsumsi hasil
bumi dengan bijak.
DAFTAR PUSTAKA
http:/himathrik2.tripod.com/ikanpeda.htm. diakses 4 Juli 2017
http:/id.netlog.com. diakses
6 Juli 2017
http:/romadhonlubismedan.wordpress.com.. diakses 3
Juli 2017
No comments:
Post a Comment